Топ-100
Сделать домашней страницей Добавить в избранное



Главная Обзоры СМИ Статьи


Внутренняя кухня «Аэрофлота»


13 июля 2017 года Наталья Майборода, Forbes


Меню «Аэрофлота» признано лучшим по мнению Business Traveller и Aviasales. Российский перевозчик вошел в тройку авиакомпаний с лучшим меню на борту по версии The Huffington Post. Мы побывали в цеху бортпитания «Аэромар» и узнали, из чего и как готовят блюда, которые вы едите на борту «Аэрофлота».

В трехуровневом здании «Аэромара» контроль такой же тщательный, как и в аэропорту. Даже более строгий. Вход исключительно по пропуску. Все личные вещи сканируют на ленте. Ноутбуки просят включить, как на досмотре в терминале. В производственные цеха попадаешь через два ряда турникетов. Первый пропускает после того, как подносишь руки к автомату, который обрызгивает их мылом. У второго турникета нужно поместить ладони в специальное отверстие, где их автоматически обработает дезинфицирующий раствор. Еще одна обязательная формальность — снять серьги, кольца и прочие аксессуары, спрятать волосы за одноразовой шапочкой, надеть халат и маску.

Наталья Сташкевич, инспектор отдела контроля качества, одобрительно кивает и пропускает нашу команду туда, где готовят еду для 30 российских и зарубежных авиакомпаний, вылетающих из Шереметьево. Среди них Air France, Delta, Korean Air и China Eastern. Но основной заказчик «Аэромара» — «Аэрофлот». Он же самый требовательный.

— «Аэрофлот» хочет быть лучшим в Европе, поэтому так много внимания уделяет сервису. Требования компании к меню намного выше, чем у других авиакомпаний, — говорит шеф-повар «Аэромара» Тьерри Мона. — Для Air France, например, мы создали всего четыре вида меню, которые практически не меняются на протяжении двух лет. Эти варианты питания сменяют друг друга поочередно каждую неделю. А у «Аэрофлота» основное меню каждые полтора месяца разное. Но помимо основного авиакомпания предлагает 17 специальных — от детского и халяльного до постного и русского.  

Тьерри Мона, француз швейцарского происхождения, больше 30 лет работает в ресторанном бизнесе. Последние пять лет он разрабатывает бортовое меню для «Аэромара». Под его контролем здесь, под боком Шереметьево, готовят порядка 100 тысяч порций в сутки. Большинство из них — для пассажиров «Аэрофлота». Этот высокий мужчина решает, чем вы будете завтракать, обедать и ужинать на высоте десять километров.

Тщательный отбор

Прежде чем стать едой в касалетке, продукты проходят длительный путь. Путешествие будущего блюда начинается в коренном цехе. Здесь в небольшом помещении при нас моют овощи и листья салата. В нос, спрятанный за стерильной маской, ударяет запах японских грибов шиитаке и сельдерея. Дальше следует заготовительный цех. Женщины в белых халатах и перчатках режут лимоны, чистят грейпфруты и апельсины. Из этого цеха мы попадаем в гастрономический, где готовят холодные закуски. Работа кипит: в одном углу шинкуют красный перец, в другом разделывают семгу, в третьем нарезают сыр. Еще дальше на специальной машинке рубят рулеты из индейки на тонкие ломтики.    

— Мы не используем в готовке свинину. Это требование «Аэрофлота», — объясняет Тьерри Мона. Он ведет нас дальше, в мясной цех. — Еще на борту вы не найдете рыбу или мясо с мелкими костями. Не хватало, чтобы кто-то подавился во время турбулентности. По этой же причине нет в самолете фруктов с крупными косточками. 

Среди других запрещенных продуктов — творог, который считается скоропортящимся. Сырые яйца тоже не используют — вместо них применяют более безопасные продукты, например, меланж. Бывает, что приглашенный шеф-повар предлагает замысловатый десерт со взбитыми белками, но ему приходится отказать.

— Для наших десертов мы также не используем крем на сливочном масле и сливки, потому что их срок годности — два-три часа. Это меньше, чем уходит на готовку и доставку блюда на борт, — Тьерри Мона пожимает плечами. — По эстетическим соображениям мы добавляем ограниченное количество специй, лука и чеснока. Многие пассажиры сразу после перелета едут на деловую встречу. Поэтому не должно быть никакого резкого запаха.

В самом ароматном из цехов — горячего питания — готовят блюда, которые полагаются на рейсах продолжительностью свыше трех часов. При полете дольше шести часов горячие блюда подают дважды. Сейчас готовят овощное рагу и гуляш. В огромных кастрюлях варят рис. А на плите выпекают блины — скорее всего, для русского меню, которое появилось на рейсах «Аэрофлота» с 1 июня. По словам Тьерри Мона, это спецпитание пользуется большим спросом. Но самое популярное спецменю все-таки вегетарианское. 

— Ресторанное и бортовое питание сильно отличается. В ресторане блюдо подают на стол с пылу с жару. У нас же все гораздо сложнее, — говорит Светлана Смирнова, заместитель директора департамента сервиса. — Все горячие блюда после готовки нужно охладить. Для этого мы используем метод шоковой заморозки, при котором за два часа еду охлаждаем с 70 до 5 °C. А уже на борту ее разогревают в специальном духовом шкафу. После готовки, охлаждения, заморозки и вторичного подогрева вкус меняется. Мы стараемся сделать так, чтобы еда на обратном рейсе была такой же, как и во время приготовления. А это выдержит не любой продукт. 

Технологии высокой кухни 

На борту самолета наши вкусовые рецепторы ведут себя по-другому. На восприятие вкуса и обоняние влияют многие факторы: высокое давление, сухой воздух, шум. В самолете человек теряет до 30 % вкусовых ощущений. Поэтому еда на высоте кажется недосоленной, недопеченной или недостаточно сладкой. Задача повара — сделать так, чтобы блюдо оставалось не только свежим и вкусным, но и обладало выразительным вкусом.

— Вкус блюда мы усиливаем за счет соусов, например, гранатового или имбирного. Еще добавляем специи, зелень, а также продукты, которые содержат натуральный глюконат. Это анчоусы, пармезан, паста мисо, — делится Тьерри Мона. — Кроме того, мы учитываем специфику продуктов для бортового питания. Например, при выборе рыбы мы отдаем предпочтение жирной. Так, нерка или кефаль после всех этапов готовки становятся сухими. Поэтому каждое новое блюдо начинается с подбора тех продуктов, которые можно использовать для бортового питания. В остальном же рождение меню — это творческий процесс. 

И к этому процессу «Аэрофлот» привлекает знаменитых шеф-поваров, которые разрабатывают меню для пассажиров бизнес-класса. Оно меняется раз в три месяца. В разное время на борту можно было попробовать специалитеты от обладателей мишленовских звезд Марселя Равенна, Пьера Ганьера, Алена Льорки, бренд-шефа ресторана «Vаниль» Камаля Бенмамара, братьев Березуцких и других именитых поваров.

— Блюда от шефов мы адаптируем под бортовую специфику. Ведь далеко не все можно приготовить для самолета. Например, стейк прожарки medium rare хорош для ресторана, но не для нас. Ведь мы готовим при минимальной температуре 70 °C, — продолжает Тьерри Мона. — Сейчас популярен такой метод приготовления, как су-вид, когда еду тушат в вакуумной упаковке долго, но при низкой температуре. Нам же нужно готовить быстро и при высокой температуре, чтобы убить все микробы. Помню, как один из приглашенных шефов предложил лосося в вакууме. Его нужно было тушить 40 минут при температуре 55 °C. Но такое блюдо в наших условия не приготовить. Все-таки технологические особенности диктуют, какой будет бортовая еда. 

Финальное меню утверждает генеральный директор «Аэрофлота» Виталий Савельев. Раз в три месяца проводят дегустацию сразу двух меню экономкласса и меню бизнес-класса. Лучшие попадают на борт. 

Последние часы на земле

В комплектовочном цехе — гипнотическое зрелище. По ленте движутся прямоугольные емкости из фольги. Сотрудники по очереди наполняют их аппетитной едой — одни накладывают гарнир, другие — мясное блюдо, третьи накрывают касалетку блестящей крышкой. Горячее класса бизнес сервируют по соседству. Овальные фарфоровые тарелки заполняют неторопливо — и делают это не на бегущей ленте, а на столах. Рядом для образца на стене висят фотографии будущих блюд. Я насчитала 16. 

В следующем цехе — холодном — упаковывают закуски. Еду виртуозно раскладывают по касалеткам, после чего помещают в так называемые станции, то есть бортовые тележки. Несмотря на то, что это самое крупное из помещений, здесь так же тесно, как в самолете. Между тележками едва можно протиснуться. Впрочем, вряд ли неподготовленный человек захочет задержаться в этом помещении надолго. Дело в том, что блюда комплектуются при определенной температуре, поэтому в цехе не бывает выше 15 °C. К слову, горячее охлаждают четыре часа, а затем помещают в тележки при температуре плюс 5 °C. Комплектация порций занимает в среднем 45 минут.

Интересным способом упаковывают мороженое. Это происходит в кондитерском цехе. Готовые порции помещают на подносы с сухим льдом. Льдом выкладывают и саму тележку изнутри. Так мороженое остается холодным даже во время длительного перелета. Другие десерты готовят не менее замысловато. По словам кондитера, некоторые торты они делают 24 часа.

Со всеми остальными блюдами десерты встречаются в последнем цехе, где происходит финальная комплектация при температуре не выше плюс 2 °C. Если все нормы соблюдены, служба досмотра аэропорта пломбирует тележки. За три часа до вылета оборудование с питанием загружают в автолифт — грузовик, доставляющий их на борт. С момента приготовления блюда до момента его сервировки на борту должно пройти не более 14 часов. В случае задержки самолета более чем на четыре часа питание считается испорченным. В таком случае готовят новые порции. Но сотрудники «Аэромара» не любят говорить о подобных форс-мажорных обстоятельствах. У них и так хватает дел — еду готовят безостановочно. У каждого сотрудника расписана буквально каждая минута.

— Скоро полдень, а значит, у меня дегустация, — Тьерри Мона прощается с нами. Каждый день он тестирует то, что в скором времени окажется на тарелках в самолете. Напоследок интересуюсь у шеф-повара «Аэромара», какое спецпитание он заказывает на борту «Аэрофлота». 

— Я всегда беру только основное меню. Как и большинство пассажиров. 




комментарии (0):









Материалы рубрики

Екатерина Борисенкова
КоммерсантЪ
СП МАП Ан‑140 взяло курс на банкротство
Владимир Аносов
Российская газета
На российской военной базе в Абхазии создали роту беспилотников

ТАСС
Бесплатный багаж в самолетах отменен: кто выиграет по новым правилам?
Павел Иванов
Военно-промышленный курьер
Крылья специальных операций

РИА Новости
Танцы с "Раптором". В чем превосходство российских истребителей над F-22
Елизавета Кузнецова
КоммерсантЪ
Российских пассажиров оставили без багажа и дополнительных предметов ручной клади
Юлия Гарипова
КоммерсантЪ
Пилотам подрезают крылья
Наталия Ячменникова
Российская газета
Инженер пойдет на базу



Игорь Лесовских
КоммерсантЪ
Аэродром задели за жилое
Рафаэль Фахрутдинов
Газета.Ru
"Антонов" уходит в историю
Алексей Стейнерт
Lenta.ru
Возьмут под крыло
Антон Крылов
Взгляд
Новые требования к авиабагажу соответствуют здравому смыслу
Всеволод Инютин, Воронеж; Иван Сафронов, Александра Джорджевич
КоммерсантЪ
Директор не устроил ни верхи, ни низы
Константин Сивков
Военно-промышленный курьер
Самый искусный МАКС
Булат Баширов
КоммерсантЪ
"Аэромар" открыл башкирскую кухню
Владимир Щербаков
Независимая газета
В бой рвется русский "Орион-Э"

AmurMedia
Дальневосточная компания по обеспечению авиатопливом получила штраф более 64 млн рублей
Александра Джорджевич, Елизавета Кузнецова, Иван Сафронов 
КоммерсантЪ
Военная авиация подставит крыло гражданской
Игорь Ветров
Газета.Ru
"Зачем США беспокоиться по поводу С-400?"
Дмитрий Литовкин Алексей Рамм
Известия
"Тридцатка" вышла на следующий уровень

РИА Новости
Застрявшие в Бодруме: Авиакомпания iFly продолжает задерживать рейсы
Кирилл Яблочкин
ТРК ВС РФ "ЗВЕЗДА"
Пришелец из прошлого: как Ан-2 получил вторую жизнь вопреки воле Киева
Айрат Шамилов, Марсель Магизов, Разим Сабиров
Бизнес Online
Red Bull Air Race в Казани: как 68 пилонов порвали на глазах 90 тысяч зрителей
Ольга Седурина
РБК
Вендинговые компании поконкурируют в пермском аэропорту
Никита Павлюк-Павлюченко
КоммерсантЪ
Коллективное недовольство
Владимир Гаврилов, Валерий Чусов
КоммерсантЪ
За это точно влетит
Михаил Севастьянов
РИА Новости
Публика осталась довольна увиденным на МАКС-2017, несмотря на грозу
Сергей Птичкин, Наталия Ячменникова
Российская газета
Полетим, на чем хотим 
Оксана Павлова
КоммерсантЪ
"Сибмост" ушел со взлетной полосы
Сергей Титов
КоммерсантЪ
"Авиастар" потеснится
Евгений Девятьяров, Иван Чеберко
Известия
Перевозки грузов дронами легализуют к 2019 году 

Российская газета
Ожидание дорогого стоит 
Екатерина Каткова
Газета.ru
Россия подбирает крошки авиационного пирога
Елизавета Кузнецова
КоммерсантЪ
Ту-204 не долетают до МС-21
Роман Азанов
ТАСС
Главные премьеры авиасалона МАКС-2017 в небе и на земле

РИА Новости
Второй день на МАКС-2017: заключение соглашений и космические планы
Евгений Девятьяров
Известия
Услуги санитарной авиации предлагают оплатить за счет ОМС

ТАСС
Дальний Восток расширяет возможности своих аэропортов по приему самолетов
Юлия Гарипова
КоммерсантЪ
Аэродромное замещение
Леонид Нерсисян
ИА REGNUM
"Великие достижения" России — из Италии и США: МАКС-2017
Дмитрий Маракулин
КоммерсантЪ
"Крылья Невы" приземляют в колонию
Василий Сычёв
N+1
На МАКС-2017 показали цельнокомпозитный биплан
Кирилл Яблочкин
Телеканал "Звезда"
Путин, небо и ПАК ФА: главные события первого дня МАКС-2017
Виктор Литовкин
Независимая газета
МАКС времен санкционного разгула
Иван Сафронов
КоммерсантЪ
МиГ-35 подлетают к Минобороны
Ирина Варламова
Российская газета
Кто даст агроному крылья? 

РИА Новости
Жара, вундеркинды и китайский дрон-убийца. Чем запомнился первый день МАКС
Игорь Ветров
Газета.Ru
"МАКС действительно вышел на высокий уровень"
Виктор Прохоров
КоммерсантЪ
Испытание цифрой
Андрей Андреев
Российская газета
На МАКС-2017 обозначили возможные пути кооперации в авиастроении

 

 

 

 

Реклама от YouDo
 
РЕКЛАМА ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ АККРЕДИТАЦИЯ ПРЕСС-СЛУЖБ

© Aviation Explorer